Água e o padrão de qualidade do Leite.

Água e o padrão de qualidade do Leite.

Água e Legislação.

A   Instrução Normativa 62, de 29 de dezembro de 2011 tem por objetivo fixar os requisitos mínimos que devem ser observados para a produção, a identidade e a qualidade do leite tipo A. Dentre os aspectos abordados na IN 62 encontra-se a qualidade da água, o tema que constava na IN 51 e manteve-se na IN 62, chega a ser um paradoxo na produção agropecuária pois, embora seja tratado de forma tão clara na pecuária de leite muito pouco avançou desde 2002, enquanto que na produção de aves e suínos desde 2001 os processos estão muito avançados, inclusive no tratamento de águas residuárias, sendo que apenas em 2007 a IN56 abordou o tema, quase que, como resposta as mudanças que ocorreram no manejo da água dentro da atividade.

O Capítulo 3 da IN 62. Classificação e Características do Estabelecimento orienta:

3.3.11. Abastecimento de água: a fonte de abastecimento deve assegurar um volume total disponível correspondente à soma de 100 l (cem litros) por animal a ordenhar e 6 l (seis litros) para cada litro de leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar, obrigatoriamente, as características de potabilidade fixadas no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;

3.3.11.1. Nos casos em que for necessário, deve ser feito o tratamento completo (floculação, sedimentação, filtração, neutralização e outras fases);

3.3.11.2. Os reservatórios de água tratada devem ser situados com o necessário afastamento das instalações que lhes possam trazer prejuízos e mantidos permanentemente tampados e isolados através de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;

O Artigo 62 RIISPOA traz as seguintes orientações sobre a qualidade da água utilizada:

  1. a) não demonstrar, na contagem global mais de 500 (quinhentos) germes por mililitro;
  2. b) não demonstrar no teste presuntivo para pesquisa de coliformes maior número de germes do que os fixados pelos padrões para 5 (cinco) tubos positivos na série de 10 ml (dez mililitros) e 5 (cinco) tubos negativos nas séries de 1 ml (um mililitro) e 0,1 (um décimo de mililitro) da amostra;
  3. c) a água deve ser límpida, incolor, sem cheiro e de sabor próprio agradável;

d)…

  1. m) cloro livre, máximo de 1 (uma) parte por milhão, quando se tratar de águas cloradas e cloro residual mínimo de 0,05 (cinco centésimo) partes por milhão;

Embora haja certa flexibilidade nos valores, a água que tenha passado por um processo de desinfecção, adequadamente dimensionado, por meio de cloração e tenha um residual mínimo de 0,05mg/l (ou ppm – partes por milhão) raramente estará contaminada por coliformes ou qualquer outra bactéria.

A produção de leite sofre forte impacto da qualidade da água não apenas quanto sua qualidade final mas principalmente quanto a segurança alimentar do produto. Além disso pessoas que trabalham nesta atividade tendem a fazer uso desta água e o padrão de potabilidade exigido para consumo humano é ausência total de coliformes na água.

A Portaria 2.914 de 12 de dezembro de 2011 que trata sobre padrão de potabilidade para consumo humano é muito mais rigorosa e exige ausência total de coliformes na água.

A presença ou ausência de coliformes na água têm valor sanitário limitado e sua aplicação restringe-se praticamente à avaliação da qualidade microbiológica da água tratada e distribuída. Embora tenha esta denominação o grupo dos coliformes fecais inclui bactérias de origem não exclusivamente fecal. Entretanto como em cerca de 106–108 coliformes fecais/100 mL que estão usualmente presentes nos esgotos sanitários predomina a Escherichia coli (esta sim, uma bactéria de origem exclusivamente fecal), esses organismos também são largamente utilizados como indicadores de poluição de águas naturais, ou seja, aquelas que não passaram pelo tratamento convencional e são utilizadas no meio rural.

Aliado a isso está o fato de que a E. Colli é a bactéria mais resistentes ao processo de desinfecção via cloração. Por este motivo este microrganismo é um indicador de padrão e procedimentos de higiene. A E. coli é reconhecidamente o indicador mais preciso de contaminação fecal, sendo a sua presença indicativa da provável ocorrência de outros microrganismos patogênicos.

Resumindo, a presença de Coliformes na água indica falta de procedimentos adequados de higiene básica e ausência ou deficiência no tratamento e desinfecção da água.

Água e toxinfecção alimentar via Leite.

A ocorrência de grandes surtos humanos de salmonelose, listeriose e iersiniose associados ao consumo de leite líquido contaminado pós-pasteurização, leite em pó ou queijo, enfatiza a vulnerabilidade de produtos lácteos nos surtos por fonte única de contaminação (SHARP, 1987).

Nos últimos anos, o aparecimento e a tendência crescente de surtos mundiais de microrganismos passíveis de serem veiculados pelo leite, como as salmoneloses, as colibaciloses as listerioses, as campilobacterioses, as micobacterioses e as iersinioses, têm despertado a atenção e preocupação de estudiosos em todo o mundo.

Recentemente a Coordenadoria de Controle de Doenças de São Paulo divulgou nota do Centro de Vigilância Epidemiológica dando conta que a Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar divulgou nota de da notificação de cinco (05) casos de pessoas residentes em municípios do Estado de São Paulo, com doença semelhante à ocorrida em Monte Santo de Minas, sendo que em dois deles foi isolado o Streptococcus do sorogrupo C. Todos os casos consumiram dos alimentos suspeitos produzidos em Monte Santo. As análises laboratoriais realizadas em alimentos pelo Laboratório em Minas Gerais mostraram a presença de vários tipos de Streptococcus e outros patógenos indicando práticas inadequadas de preparação dos mesmos. Entre os alimentos analisados estão: leite in natura, sorvete, queijo e milk-shake.

No final de dezembro de 2012 e janeiro de 2013, haviam registrado 150 casos de faringite seguida de síndrome nefrítica, em Monte Santo de Minas, MG, associados ao consumo de leite e derivados não pasteurizados de produção caseira ou artesanal e a carne crua ou mal cozida, configurando-se um surto inicialmente restrito àquela cidade.

Os Streptococcus dos grupos C frequentemente são transportados por animais, mas também crescem na orofaringe, no intestino, na vagina e no tecido cutâneo do ser humano. Esses Streptococcus podem causar infecções graves, como a faringite estreptocócica, pneumonia, infecções cutâneas, sépsis pós-parto e neonatal, endocardite e artrite séptica. Após uma infecção por uma dessas bactérias, pode ocorrer inflamação dos rins.

Streptococcus são destruídos por processos simples de higienização como detergentes e sabão. Além disso um processo de desinfecção da água e higienização de ordenha podem controlar a infecção por esta bactéria.

Água, desinfecção e higienização.

O cuidado com a água na produção de leite deve começar com a conservação dos recursos hídricos disponíveis na propriedade. Conservar a qualidade da água disponível não apenas contribuirá com a qualidade da água utilizada como reduzirá os custos de tratamento e mitigará os impactos sobre a mesma e consequentemente no meio ambiente.

Animais que ingerem água em açudes, rios e nascentes defecam e urinam na mesma contaminando a própria água ingerida e muitas vezes utilizada na sala ordenha.

O processo de desinfecção da água é muito simples, desde que conte com uma estrutura mínima apropriada para tal. Esta estrutura deve ser composta de reservatórios de água para onde esta deve ser bombeada e tratada, cada uma de acordo com sua finalidade de uso.

Figura 1. Ilustração do uso errado da água.

Neta ilustração as atividades no entorno dos recursos hídricos impactam diretamente a sua qualidade. Considere que todas fontes de água estão de alguma forma conectadas e interferem na qualidade uma da outra por transferência.

 

Figura 2. Ilustração do uso correto da água.

Os recursos hídricos disponíveis no meio estão protegidos e sofrem mínimo impacto das atividades produtivas.

Um sistema de abastecimento devidamente dimensionado, com reservatórios que armazenem água suficiente para no mínimo 24 horas de consumo, composto de uma caixa principal e outras caixas menores para usos específicos, permitirá ao produtor tratar a água de acordo com sua necessidade em cada aplicação.

Uma proposta viável é que a água de uso geral deva manter um mínimo de 0,5mg/litro de cloro no reservatório principal. A manutenção do cloro dentro do cocho de bebida dos animais entre 0,5 e 1,0 mg/litro além de evitar a contaminação cruzada da água reduzirá o tempo de limpeza dos mesmos. Para a sala de ordenha, onde haverá higienização dos equipamentos sugere-se manter até 5mg/litro de cloro na água. Para consumo humano a exigência é de no mínimo 0,2mg/litro.

Para adequação do processo de desinfecção neste caso o uso de cloradores será muito simples. Existem inúmeros tipos de dosadores adequados a cada tipo de aplicação, de fácil manejo e operação simples que o produtos não terá dificuldades em se adaptar. Logo, atender a IN 62 no quesito: “Deve ser instalado equipamento automático de cloração, como medida de garantia de sua qualidade microbiológica, independentemente de sua procedência;” não é o maior problema, mas sim adequar os sistemas de abastecimento com reservatórios e bebedouros para que possam ter estes dosadores instalados atendendo o padrão de qualidade da água exigido na norma.

Um produtor de 500 litros de leite por dia, que tenha um sistema de armazenamento e distribuição de água adequado deverá investir no primeiro mês entre R$ 0,04 e R$ 0,10/litro de leite para adquirir um sistema de cloração e filtração se necessário. A variação ocorre em função da qualidade da água disponível, quanto melhor for menor será o investimento em tratamento . Depois de implantado o sistema, os custo dos insumos necessários deve ficar em R$ 0,006/litro de leite. Muitas empresas que já pagam por qualidade remuneram pela redução de CBT no leite quando atingem o padrão da IN 62, ou padrões próprios, em até R$ 0,14/litro de leite produzido.

O produto melhor indicado nos processos de desinfecção são as pastilhas de cloro, principalmente o Tricloro que por sua dissolução controlada associada aos dosadores permite um preciso controle da dosagem desejada. Mas deve-se observar que não é qualquer Tricloro que pode ser utilizado. Produtos destinados a piscinas por exemplo não são indicados para consumo humano. Deve-se exigir registro do produto no MS/ANVISA para consumo humano ou no MAPA dependendo da finalidade de uso.

Jucimara H. João, graduando em Medicina Veterinária – CAV/UDESC, apontou uma estreita relação entre a qualidade da água e a CBT. Em seu trabalho destaca: A água utilizada tanto para consumo, como limpeza e higienização dos equipamentos pode veicular doenças aos animais e homem, além de comprometer a qualidade do leite. Na opinião da maioria dos produtores de leite, a água utilizada em sua propriedade é de boa qualidade. Entretanto, estudos como de Picinin(2003) e Amaral (2003) revelaram que, em geral, a qualidade microbiológica da água não tratada é inferior à expectativa dos produtores de leite.

O trabalho ainda destaca que a qualidade microbiológica da água (CPP) utilizada no processo de higienização de equipamentos de ordenha afetou linearmente (P=0,10) a contagem bacteriana total do leite (CBT), com aumento na CBT em função de valores mais elevados de CPP (Figura 1), sem afetar a CCS. Conforme tabela apresentada abaixo.

Observa-se que quanto mais contaminada a água (CPP) maior a contaminação detectada no leite (CBT) numa mesma localidade.

Caso a água disponível necessite de técnicas mais avançadas como decantação e filtração como prevê a IN 62, esse caso deverá então ser estudado a parte por um especialista que indique a melhor forma de fazer isso. Havendo possibilidade de outra fonte de água limpa como num poço, o custo será menor no longo prazo que tratar água em estruturas mais complexas.

A higienização distingue-se da desinfecção pela concentração de cloro dosado e o tempo de contato exigido. Enquanto para desinfecção trabalha-se com baixas dosagens e alto tempo de contato, por isso a necessidade insistente de reservatórios de água, na higienização a dosagem é alta e baixo tempo de contato necessário para a ação biocida.

Isto ocorre por exemplo no pré-dipping onde alguns produtos recomendam dosagens de 1% a 2% de cloro na higienização dos tetos, teteiras e dos equipamentos pós-ordenha. Dever ser observado o fato de que desinfetantes a base se hipoclorito de sódio são altamente alcalinos e por isso agressivos a pele e corrosivos. Por outro lado o Dicloro, um sal orgânico e de pH neutro é muito mais eficiente e menos agressivo.

Outro aspecto que deve ser ressaltado é que a higienização por meio do uso de produtos destinados ao procedimento de limpeza dos equipamentos e instalações como detergentes alcalinos, ácidos, clorados e etc, são fundamentais para obtenção de um leite de boa qualidade. Entretanto, por melhor que seja o produto utilizado, por mais que as técnicas de limpeza e desinfecção da ordenha estejam corretas, o uso de uma água tratada e de qualidade é fundamental para o sucesso dos procedimento.

Concluindo.

A água é um nutriente essencial para o manejo saudável dos animais e para boa produtividade de leite dada sua importância em toda fisiologia do animal.

A produção pecuária de leite é esta entre as mais impactantes sobre os recursos hídricos disponíveis. Os dejetos gerados na pecuária são 30 vezes mais poluentes que dos humanos.

A obtenção da qualidade da água via desinfecção (e filtração se for o caso), exigida pela IN 62 é factível, necessária e urgente pois garantirá a qualidade final do leite reduzindo os riscos de toxinfecções alimentares. Com um leite de melhor qualidade o produtor deverá receber mais pelo produto como incentivo dos laticínios. Água tratada e de qualidade para todos os usos na propriedade reduzirá ainda as doenças transmissíveis pela água tanto ao homem quanto aos animais.

Fazer uso correto dos produtos de higiene de ordenha sem um água tratada e de qualidade comprometerá todo o trabalho inicial colocando em risco a qualidade do leite produzido.

João Luis dos Santos. (joao.luis@especializo.com.br) Cel: (19) 8119.9761

Faculdade de Engenharia Agrícola (FEAGRI) – Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

João Luis dos Santos é mestre em Engenharia Agrícola pela FEAGRI/Unicamp, especialista em gestão de recursos hídricos na produção animal atuando no mercado a mais de 15 anos, é professor no EducaPoint e colunista no Blog Gestão da Água no MilkPoint em assuntos relacionados a água na produção de leite. É consultor da HidroAll e SomaAgri em projetos ligados a gestão de recursos hídricos na produção de leite.

Referências Bibliográficas.

BLOCH, Saymour S. Disinfection, sterilization and preservation, 4.ed. Philadelfia: Lea & Febiger, 1991. Cap 7 – Chlorine and Chlorine Compounds.

REBOUÇAS, Aldo C.; BRAGA, Benedito; TUNDISI, José G. Águas Doces do Brasil: capital ecológico, uso e conservação. 3ª Ed. São Paulo. Escrituras, 2006.

GALIZONI, Flavia Maria. Águas da Vida: população rural, cultura e água em Minas Gerais. Tese de Doutorado em Ciências Sociais apresentada ao Departamento de Ciências Sociais do Instituto de Filosofia e Ciências Humanas da Universidade Estadual de Campinas. Fevereiro, 2005.

BRASIL – Instrução Normativa Nº 62, de 29 de Dezembro de 2011 – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade com os Anexos desta Instrução Normativa.

BRASIL –  Portaria MS Nº 2914, 12 de dezembro de 2011 – Ministério da Saúde – ANVISA – Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.

Jucimara H. João. Mestranda em Ciência Animal – Centro de Ciências Agroveterinárias (CAV/UDESC) – Lages/S. Influência da qualidade da água e manejo de ordenha sobre a qualidade do leite. 2010.

Centro de Vigilância Epidemiológica/CCD/SES-SP – Divisão de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar – Nota Técnica: Surto de faringite estreptocócica e síndrome nefrítica em Monte Santo de Minas, MG, de provável causa alimentar – Recomendações e cuidados de prevenção. São Paulo, 05 de fevereiro de 2013. http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/NT2013_Surto_Monte_Santo.pdf

 

 

Reduzir, Tratar e Reutilizar

Reduzir, Tratar e Reutilizar

Dia 22 de março é o dia Mundial da Água a cada ano que que tem como objetivo estabelecer estratégias para a adoção de medidas objetivando combater a crise da água. Hoje, existem mais de 663 milhões de pessoas que vivem sem abastecimento de água potável em sua casa, aguardando inúmeras horas numa fila ou caminhando longas distancias até uma fonte e ainda sofrem com os impactos na saúde pelo uso de água contaminada. 

O tema deste ano traz um alerta: Por que desperdiçar água? Em apoio ao SDG 6.3 (Sustainable Development Goal Indicators), que tem com o meta até 2030, melhorar a qualidade da água, reduzindo a poluição, eliminando o despejo e minimizando a liberação de produtos químicos e materiais perigosos, reduzindo pela metade a proporção de águas residuais não tratadas e aumentando substancialmente a reciclagem e a reutilização segura em todo o mundo, ou seja reduzir a poluição, tratar e reutilizar as águas residuais.

Globalmente, a grande maioria de todas as águas residuais de nossas casas, cidades, indústria e agricultura flui para a natureza sem ser tratada ou reutilizada – poluindo a água que bebemos, tomamos banho e irrigação e por outro lado desperdiçamos valiosos nutrientes que são descartados nas águas residuárias.

Reduzir e seguramente tratar e reutilizar as águas residuais, por exemplo na agricultura e na aquicultura, protege os trabalhadores, os agricultores e os consumidores, promove a segurança alimentar, a saúde e o bem-estar.

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